手信:能帶走的“美食之都”

2019-09-25 06:09:43 同舟共進 2019年9期

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郭曄旻

從城市大小的角度衡量,土地面積還不到40平方千米的澳門不啻一個“彈丸之地”。盡管如此,全澳門卻分布著多達24座博物館。其中,坐落在媽閣斜巷的澳門手信博物館,更是向世人展現著澳門美食的獨特魅力。

“美食之都”

時下,購買手信大概已是不少游客去澳門時的“必選動作”。據說在粵語里,手信指的是人們出遠門回來時捎帶給親友的小禮物,因其并非按計劃買來的大件或貴重商品,而是信手捎來,因而得名手信。

作為小禮物的手信,從字面上看自然無法與“美食”聯系起來。實際上,澳門的手信中的確也包括諸如明信片這樣的紀念品。但總的來看,各式各樣的零食才是澳門手信中當之無愧的“流量擔當”。其中有姜味十足、甜度適中、放入冰箱冷藏更佳的姜糖,也有松化香口的炭燒杏仁餅;有甜中帶有花生和奶香味的紐結糖(即牛軋糖),也少不了辦公室小姐的金牌零食檸檬王(蜜餞)……這樣一來,種類繁多的手信仿佛可以與“零食”劃上等號。

從某種程度上講,“零食”在手信中具有如此突出的地位,不光是體現了中國古訓中的“民以食為天”,更是與澳門這座城市的一個特殊身份相配——2017年11月1日,聯合國教科文組織將澳門評為“美食之都”。

這似乎有些令人吃驚。小小的澳門竟能成為“美食之都”?這個亮麗名稱的背后其實有著深刻的歷史淵源。澳門本是廣東省廣州府香山縣的一部分,位于珠三角的最南端,因而很早就承繼了廣府飲食的傳統習慣,飲食以清淡為主,多湯,吃的都是廣式家常菜。其中稍有澳門特色的自然是對于水產品的青睞。所謂“靠山吃山,靠水吃水”,澳門位于珠江口西岸,咸水和淡水相交,適合多種魚蝦生長。所以明清之際的屈大均就在詩里寫道:“咫尺沙岡市,魚蝦不少錢。蟹黃隨月滿,沙白入春鮮?!本嚀宥?,“蝦醬則以香山所造者為美,曰香山蝦”??杉て諞岳?,香山咸蝦醬成為澳門人不可缺少的美味佳肴。

此外,澳門舊稱“蠔鏡”,內港河道稱蠔江,可知澳門蠔的數量之多。在澳門,蠔是人們日常食用的食物,也成為著名特產。不僅如此,人們還普遍制作蠔油、蠔干,《澳門雜詩》有“獨有蠔油腴且雋”之句。陳澧在《香山縣志》中亦云:“蠔油,煎蠔汁為油,味勝鹽豉?!彬河統晌拿挪豢扇鄙俚吶氳饔悶?,這也成為廣式烹調的一大特色。

不過,實事求是地說,真正令澳門美食從廣府各地飲食中脫穎而出的關鍵仍是其中西交融的特殊經歷。葡萄牙人于嘉靖三十二年(1553)入居澳門“時僅篷累數十間”,到了嘉靖四十三年(1564)已“夷眾殆萬人矣”。海上貿易的興盛幫助澳門從一個小漁村發展成為“高棟飛甍,櫛比相望”的繁榮港市,西方各國的飲食文化也隨之傳入,一時間形成了華人崇尚西食的局面:“面包干餅店東西,食味矜奇近市齊。飲饌較多番菜品,唐人爭說薺喱雞?!敝劣謚摹捌鮮降疤ⅰ?,其實也是由英國人將葡萄牙蛋撻帶到澳門,改用英式奶黃餡并減少糖的用量后,才演變成為聞名世界的澳門美食。

與此同時,澳門的葡萄牙菜也隨著時間的推移融入了中國本土的飲食文化。澳門與西歐畢竟遠隔重洋,葡萄牙殖民者來到澳門,對家鄉菜的渴望也是人之常情,而這樣的要求按照當時的條件偏偏力所不能及。如果把葡萄牙菜肴的傳統原料用船運到澳門,囿于落后的保鮮技術,有的食材可能在半途就要爛掉。為了解決這個問題,廚師便設法用澳門本地食材取而代之,如椰子汁代替鮮牛奶,土產香腸代替葡萄牙香腸等,在結合了葡萄牙、印度、馬來西亞及粵菜的烹飪技巧下,終于創制出了“澳門葡國菜”。

糅合中葡菜之長的“澳門葡國菜”可以說是如今澳門最具代表性的菜式之一,也是世上獨一無二的。從口味看,一般而言,“澳門葡國菜”比粵菜味濃,用咖喱、椰汁做調味料較為普遍,有的菜還用辣椒??о?、椰汁的普遍使用,使“澳門葡國菜”與各類中菜顯著不同,吃慣中餐的人會由此而感受到一種異域風味。與正宗葡國菜口味比較,“澳門葡國菜”則味更濃,且較咸。另外,在主食方面,“澳門葡國菜”較多用米飯,而正宗葡國餐和其它西餐則較多用面包。

“葡國雞”是一道著名的“澳門葡國菜”。它是土生葡人創造性地融匯了中式烹調雞的燒法,加入東南亞香料,最后用西式烹調的烤法制成。而“燜烤豬肉”則采用中國傳統的燒法,將肉煮熟,放在豬油中炸成焦黃,然后澆上古老葡萄牙翻版的調料胡椒、藏紅花、桂葉和蒜末等?!笆步醴埂痹蚴且壞樂形骱翔檔鬧魘?,以番茄汁調味的米飯為主,配以大香腸片、中式火腿、雞肉、葡萄干、熟雞蛋、土豆和炸面包干等。至于名稱古怪的“馬介休”則是來自葡萄牙語的“Bacalhau”,即鱈魚經鹽腌制但并不風干保存而成,被譽為葡萄牙的國寶級食材(據說在葡萄牙本土它可以變化出上千種食譜),也是諸多“澳門葡國菜”的主料,配上東方的食材如米飯后,制成的“馬介休炒飯”更堪稱一絕。

外來的手信

就像一個西方觀察家注意到的那樣,中西方飲食文化在澳門的交融已經到了這樣的地步,以至于“澳門的葡萄牙人常常到中國餐館進餐,而中國人也經常進入葡萄牙餐館。在許多比較小的餐館,人們可以同時預定葡萄牙雞和中式炒面,許多本地小飯館則以這種方式把各種食物混合起來制飯”。

除了主食外,種類繁多的澳門手信也體現了華洋共處的鮮明色彩。追根溯源的話,手信業在澳門的發展可謂源遠流長。在早些年澳門經濟還是以火柴、香燭等輕工業為支柱產業時,大凡來到澳門的游人,特別是來自香港的觀光客,往往帶回大批諸如蟹、蝦醬、蠔油等,自己享受或饋贈親友。所以在港澳碼頭海傍一帶倒也有好些店號專營上述手信,但彼時尚未成行成市。隨著上世紀60年代左右香港經濟蓬勃發展,居民收入提高,旅游消費能力也隨之提高,帶動了密邇香港的澳門旅游業,譬如酒店、飲食、交通的興旺,連帶一個以售賣禮品、手信的行業隨之興起。一些在新馬路(亞美打利庇盧大馬路)乃至附近街道所開設的餅家,也轉而專賣手信。這些手信從過去的蟹、蠔油、蝦醬、海味等海產品,逐漸過渡到一些餅食如杏仁餅、豬油糕、蛋卷之類的小吃。

就拿被稱為到澳門“不能不吃”的“豬扒包”來說,其食材就是采用葡萄牙人鐘愛的牛油面包,輔以中國人喜愛的煎炸豬排,中西方食材的交融令人耳目一新。本質上,豬扒包就是中式“炸豬排漢堡”,剛出爐的面包加上烤得金黃流油、香脆微焦的肉干,再配上一杯香濃咖啡,絕對是下午茶的一大享受。它雖然源自葡萄牙,聲名鵲起卻是在萬里之外的澳門。與舶來的豬扒包類似,另一種暢銷手信——“牛肉干”——同樣也不是澳門本地特產。據說當年有一位從印度尼西亞經香港來到澳門的青年,因為窮極無聊,便以售賣南洋一帶流行的食品牛肉干為生。想不到這種美味的小食大受歡迎,成為來澳游客手信之首選。直到現今,這種以現場燒烤的牛肉干仍流行不衰。

在手信店售賣的牛肉干、豬肉干

以此觀之,澳門手信固然已名滿天下,但其中卻鮮見澳門本土特產。這樣的例子還有不少,甚至手信中各種各樣的餅也大都起源他處。以“雞仔餅”而論,澳門的雞仔餅最早來自廣州,其起源距今已有100多年。據說當時在廣州河南(今海珠區)王家祠附近,有一名叫小鳳的婢女,在主人家只能吃殘羹剩飯。為得溫飽,剩菜飯多了,她便全部收集攏來加入一些面粉、梅菜汁,熬干后壓成餅塊,交給在成珠餅家當點心師的叔父代為烘干以備充饑。后來此餅送人品嘗,大受贊賞,并名之為“小鳳餅”。從此,小鳳餅名聲遠揚,成珠餅家也大發橫財。因“小鳳”在廣州俗稱“雞仔”,于是,小鳳餅便改名為雞仔餅,不但在廣州省城流行,也進入了澳門平民百姓的日常生活。

在眾多的澳門手信中,當然以“杏仁餅”最為有名,此餅因其外形似杏仁,入口杏仁香味濃郁、酥化甘香,故而得名。然而,即便是這樣的杏仁餅同樣也不是純粹的澳門土產,而是源自鄰近的中山、珠海(舊為香山縣,縣治在今中山石岐)一帶。澳門原本只是香山縣僻遠之處的一個人口不過數百的漁村,葡萄牙人入據后,多有香山人遷入。這些香山人進一步改造了家鄉糕點、餅食的制作方法,這才形成了蔚為大觀的手信餅食制造業。對此,19世紀早期來到廣東的美國人亨特在自己的《舊中國雜記》里就有詳細的記載:澳門有各種極珍貴松餅。這間鋪子是制作龍鳳甜餅的,做工精良值得稱道??梢雜美此屠窕蠐?。有玫瑰色鑲邊的結婚禮餅,有用來饋贈親友的中秋月餅。精致的包子里包著甘香的鵝油和美味的豬肉。角錐形的糖被稱為‘聳入云端的千層高閣。糖做成的屋宇、洞室和人物、鳥獸的塑像。品種繁多、用料名貴的餃子。美味的白面糕,純白如銀,摸上去柔滑如絲,食之可以延年益壽?;褂兇蓯悄敲春寐艫拿厶羌灞?,永遠是那樣刺激食欲。形形色色的‘老頭飯吃起來香滑可口。此外還有蜜餞的名貴水果,攙和著一些芳香辛辣、味道雋永的佐料,有一種令人愉快的風味。品種多得數不盡。在這間鋪子都有出售?!本」苷饈墻?00年前的記載,卻已能讓讀者依稀見到今日澳門手信市場的繁榮景象了。

鉅記與咀香園

如今提到澳門的手信市場,自然以大三巴牌坊前赫赫有名的“手信一條街”為代表。這條街上有著密密麻麻數十家手信商店,或大或小的鋪面上擺滿了各種特色食品,從盒裝的杏仁餅到散裝的牛肉干,豬油膏,光酥餅,姜糖,花生糖等應有盡有。由于許多店家都提供自由試吃,毫不夸張地說,游客在此幾乎可以“免費吃到飽”了。

杏仁餅

在眾多的澳門手信商店里,“鉅記手信(又稱鉅記餅家)”與“咀香園”堪稱當仁不讓的兩大巨頭。前者是如今澳門街面上最為常見的手信品牌,它最初以街頭兜售花生糖和姜糖起家,剛做好的花生糖熱騰騰,比較香軟黏口有嚼勁,微甜且花生味濃郁,放涼后口感脆硬,與眾不同。此外也有芝麻口味的花生糖,外層沾滿炒過的芝麻粒,香而不膩。如今除了花生糖,鉅記也出售杏仁餅,而且堅持手工制作。其口感松脆,經常一出爐就被一掃而空。2007年時,香港著名美食家蔡瀾接拍了鉅記餅家的廣告。廣告片中的蔡瀾拿著杏仁餅,咬了一口,然后說:“鉅記杏仁餅,食餅有餅味?!弊源恕笆潮斜丁幣渤晌祟壹塹拇?。

值得一提的是,正是鉅記在2011年贊助成立了澳門手信博物館。博物館里藏有百余件與澳門手信業有關的物品,包括顯記餅家及英記餅家月歷鐵牌、月餅包裝紙、盛載紀念品的器皿,以及鉅記以賣花生糖起家的手推車,部分展品超過百年歷史。這也使其成為全球第一所以紀念品為題材的博物館。

盡管眼下鉅記在澳門市場上獨占鰲頭,但它起初只是在街頭兜售花生糖和姜糖,直到1997年中才開設第一家店鋪。因此,論歷史,鉅記似乎不能與另一知名手信商家——咀香園相垺。

澳門咀香園的淵源可以追溯到晚清時期的香山縣。光緒末年,香山縣城石岐興寧里8號有一書香世家——蕭友柏,家道日漸衰落。時值蕭家老夫人壽辰,蕭友柏為經濟拮據難以招待親友而發愁。其家中婢女潘雁湘運用小時候曾跟隨點心師傅幫廚的經驗,在蕭友柏妾侍林大姑的指導下,制成綠豆夾肉餅用作孝敬老夫人之用,并以此招待賓客,出乎意料地好評如潮。

這一看似偶然的發明最終造就了新的杏仁餅品牌。咀香園杏仁餅制作工藝在中山誕生后,很快就從石岐流傳到了咫尺之遙的澳門。到了今天,作為一家歷史超過80年的手信老店,與中山石岐咀香園同源異流的澳門咀香園餅家已聲名在外,儼然成為了澳門手信業的一面旗幟。

可以說,澳門的飲食文化在傳承東方特色的同時,兼顧了西方精華所在,因此而顯得魅力無窮。無怪乎作家伊恩·弗萊明曾不無夸張地說過,“澳門是世界上唯一一個令人完全快樂的地方”。作為澳門美食中的一道亮麗風景,走在澳門街頭,總是能看到游客手中拎著大大小小的手信袋子。世界各地游客來到澳門,將混合著花生糖和杏仁餅香氣的手信,連同澳門的人文風情一起帶走,帶給親朋好友。一份小小的手信,是澳門特有的美食文化,更承載著人與人之間值得珍視的情感聯系。

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